.jpg){kind=link}
Danske forsøg peger på en ny rolle til rester fra grøntsags- og svampeproduktion: De kan efter fermentering hæmme bakterier i andre fødevarer. Men virkningen skal passe til både retten, smagen og regnestykket.
En rest behøver ikke ende som et problem. Den kan måske blive en ingrediens, der hjælper en helt anden fødevare med at holde sig længere.
Det er ideen i PlanteFerm, hvor Teknologisk Institut og Tvedemose Ingredients har undersøgt fermenterede sidestrømme fra blandt andet gulerødder, kål, løg og svampe. Nye resultater blev præsenteret den 16. september.
»Vi har længe vidst, at fermentering kan gøre grøntsagen selv mere holdbar,« siger faglig leder Anette Granly Koch i instituttets pressemeddelelse.
Her er ambitionen at bruge det fermenterede materiale i andre produkter – eksempelvis salater og gryderetter.
Svampe og gulerødder viste forskellige styrker
Fermenterede svampe havde god effekt mod Bacillus cereus i gryderetter. Fermenterede gulerødder hæmmede listeriabakterier og bremsede den øvrige bakterievækst i coleslaw.
Men effekten var ikke ens over hele linjen. Over for Clostridium botulinum varierede resultaterne, og forskerne peger på behov for mere udvikling. Det er derfor ikke en færdig universalløsning, man kan hælde i enhver ret.
»Det åbner et reelt potentiale,« siger Anette Granly Koch om resultaterne. Potentialet er både at udnytte råvarer bedre og skabe funktionelle ingredienser.
Det skal også smage rigtigt
Projektbeskrivelsen viser, at arbejdet rækker ud over at finde en effekt i laboratoriet. Forskerne undersøger, hvordan fedt, protein, kulhydrater og varmebehandling påvirker fermentaternes aktivitet.
En ingrediens, som virker i én sammenhæng, er ikke nødvendigvis lige effektiv i en anden. Derfor indgår konkrete produktforsøg: Salater produceres med og uden fermentat, tilsættes listeria under kontrollerede forsøgsforhold og følges under kølelagring. Gryderetter undersøges tilsvarende med relevante sporedannende bakterier.
Der arbejdes også med den størst mulige mængde, som økonomi og smag kan bære. På den baggrund vælges koncentrationerne til de videre tests. Projektet er støttet af Plantefonden, og målet omfatter retningslinjer for at bruge fermentaterne i fødevareproduktionen.
En anden værdi i det frasorterede
For grøntsags- og svampeproducenter er perspektivet interessant, fordi råvarens udseende og dens funktion ikke nødvendigvis er det samme. Noget, der ikke passer i den sædvanlige salgskanal, kan have en egenskab, som en anden producent kan bruge.
Men der er forskel på en lovende forsøgsingrediens og en stabil forretning. Før en råvarestrøm får en ny aftager, skal kvalitet, håndtering, pris og leveringssikkerhed hænge sammen. Den slags bliver ikke afgjort af en flot laboratoriekurve alene.
Undersøgelsen er heller ikke en vejledning til at forlænge holdbarheden på hjemmelavet mad ved at tilsætte tilfældige fermenterede rester. Der er tale om kontrolleret udvikling af fødevareingredienser.
Det spændende spørgsmål er derfor meget konkret: Kan vi få mere værdi ud af den høst, der allerede er produceret, ved at sælge en funktion frem for kun et pænt produkt? PlanteFerm peger på en mulig vej – og tester, hvor langt den faktisk rækker.